Quelques recettes délicieuses
(avec l’aimable autorisation de Thierry Thorens, Compagnon cuisinier, dirigeant du restaurant La Chamade à Morzine, où il propose une cuisine inventive et généreuse)

L’ananas accompagne les mets salés, les préparations aigres-douces et salées-sucrées pimentées, tel le canard à l’ananas de la Chine méridionale. Son goût sucré rehausse le chou ou la carotte. Sa finesse et son parfum se marient au gingembre, à la cannelle, à la coriandre fraîche, au basilic, au thym, et à la vanille, à la noix de coco, aux raisins secs ou à la viande comme dans la « salade de bœuf et d’ananas » de Thierry Thorens.

CROQUES DE POLENTA A L’ANANAS

Pour les croques : 200 g d’ananas en petits dés; 500 g de polenta; 100 g de beurre en pommade; 4 œufs; 5 cuillères à soupe de farine; 2 pincées de curcuma; sel; poivre.
Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de moutarde ; 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ; 15 cl de jus de tomate ; 8 cl de vinaigre de vin rouge ; 8 cl d’huile d’arachide ; 2 tomates ; sel ; poivre.

Commencez par la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Préparez ensuite les croques en mélangeant d’une façon homogène tous les ingrédients. Façonnez des petits carrés ou des boulettes, puis faites-les cuire dans une eau frémissante et rafraîchissez-les en les plongeant dans de l’eau tiède. Servez ces croques en salade, accompagnées de la vinaigrette.

SALADE DE BŒUF ET D’ANANAS

400 g d’ananas en petits dés ; 400 g de contre-filet ou de filet de bœuf en petits dés ; 4 oignons hachés ; 12 cl d’huile d’olive ; 8 cl de vinaigre de Xérès ; 1 cuillère à soupe de miel ; sel ; poivre.

Mélangez l’ananas et les oignons. Assaisonnez avec l’huile et le vinaigre, le miel, le sel et le poivre. Disposez ce mélange au milieu de chaque assiette. Faites rissoler vivement la viande dans un peu d’huile (elle doit rester saignante), puis dresser-la, chaude, sur la salade. Agrémentez le tout de tomates-cerises et d’un assortiment de salades vertes.

NAGE DE TRUITES A L’ANANAS

350 g d’ananas coupé en triangles ; 200 g de pois chiches cuits à l’eau ; 4 filets de truite de 250 g ; 4 tomates ; 4 oignons hachés ; 40 cl de vin blanc ; 15 cl de vinaigre d’alcool ; 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ; 1 bouquet garni composé d’un vert de poireau, de 2 feuilles de laurier et d’une branche de thym ; 1 cuillère à café de poivre vert ; 5 cl d’huile d’olive ; 2 cuillères à soupe de ketchup; sel ; poivre.

Faites suer les oignons à l’huile, puis mouillez avec le vinaigre et le vin blanc. Assaisonnez et parfumez avec le poivre vert et le bouquet garni. Ajoutez les tomates en dés, le concentré et le ketchup. Portez à ébullition, laissez juste frémir et pochez-y les truites. Pour finir, ajoutez les pois chiches et l’ananas.
On peut servir les truites avec un peu de nage liée avec 4 cuillères à soupe de mayonnaise. Il est aussi possible de supprimer la tomate et de la remplacer par une bonne quantité de dés de céleri-rave.

GIGOT D’AGNEAU A L’ANANAS ET AU JASMIN

1 petit ananas ; 1 gigot d’agneau ; 2 concombres ; 6 sachets de thé au jasmin ; 70 cl de vin blanc ; 2 oignons hachés ; 10 cl d’huile d’olive ; sel ; poivre.

Détaillez les concombres et l’ananas en dés. Faites rôtir le gigot avec ses parures et l’os en fin de cuisson, retirez ce dernier. Faites suer les oignons, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les concombres et les sachets de thé, laisser frémir pour que le thé infuse. Assaisonnez et ajoutez l’ananas tout à la fin.

GATEAU A L’ANANAS

300 g d’ananas en dés ; 125 g de farine ; 120 g de sucre ; 45 g de levure chimique ; 1 pincée de sel ; 10 cl de lait ; 1 œuf ; 10 cl d’huile.

Mélangez tous les ingrédients d’une façon homogène, versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire 25 minutes dans un four chauffé à 150°.

TARTE A L’ANANAS

300 g de pâte sucrée ( préparée avec 60 g de sucre, 65 g de beurre, 125 g de farine , 3 jaunes d’œuf et 1 pincée de sel) ; 250 g d’ananas frais ; 100 g de noix de coco râpée ; 50 g de beurre ; 50 g de sucre ;1 œuf ; 50 g de poudre d’amandes ; 4 cl de rhum ; 80 g de sucre vanillé.

Etalez la pâte dans un moule. Préparez une crème d’amandes composée de l’œuf battu avec le beurre, le sucre la poudre d’amandes et le rhum. Etalez-la sur le fond de tarte. Faites cuire au four, puis disposez par-dessus l’ananas en tranches, puis la noix de coco et le sucre vanillé. (L’ananas peut également cuire en même temps que la pâte.)